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2026년 06월 18일 10:13 박건희 기자

AI로 숙성과정 분석…"한국형 프리미엄 증류주" 개발한다

한국식품연구원이 고급 증류주의 숙성 과정을 AI로 실시간 분석하는 '디지털 숙성 플랫폼'을 개발한다.

식품연은 18일 김태완 발효융합연구단 박사 연구팀이 위스키 등 고급 증류주의 품질을 AI로 분석하는 기술을 개발한다고 밝혔다.

증류주의 품질은 온도·습도·오크통 목재 특성 등 다양한 환경적 조건에 영향을 받는다. 연구팀은 기존 증류주 품질 측정 방식이 장인의 경험에 크게 의존하는 데 착안, AI를 활용해 객관적으로 평가할 수 있는 기술을 개발했다.

김 박사 연구팀은 숙성 과정에 발생하는 향미 변화와 화학 반응 데이터를 수집했다. 이를 학습한 AI는 숙성 중 나타나는 변화를 온도, 시간, 숙성기 조건별로 실시간 분석한다. 이를 통해 특정 풍미를 구현할 최적의 숙성 조건을 예측할 수 있다.

연구팀은 이 플랫폼을 활용해 국내 목재 자원을 활용한 '한국형 프리미엄 증류주'(K-스프리츠)를 개발할 계획이다. 식품연은 K-스프리츠 개발 연구를 전략연구사업으로 선정해 추진한다.

김 박사는 "그동안 경험에 의존해 온 숙성 기술을 데이터 기반으로 전환하고, 원하는 맛을 설계할 수 있는 시대를 열 것"이라고 했다.

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